管理，餐饮技术的假象敌

网络曾对餐饮中管理与技术孰轻孰重做过一个调查，答案可谓是众说纷纭，支持管理者为尊的观点是：管理将企业的一切置于运筹帷幄之中，重大决策及方向问题都由他们来掌舵。力捧技术的观点为：餐饮的灵魂与宗旨就是在于口味，令顾客五味生津活着更是餐饮之为餐饮的根本。双方是各守擂阵，相持不下。其实，一个真正潜心于餐饮的人会发现，管理与技术是一对孪生兄弟，从一个饭店诞生开始，他们就接踵而来。一个即使只有十几平方米的小店，在他们用口味吸引食客，反复宣传菜品质量与独特性的同时，他也不能不注意卫生方面的管理，也不能不每天接触财务方面的支配；当企业越大，管理的地位就越发突显，试想，企业的壮大，首先面临的是人员方面的管理，其次是资源配置方面的管理，然后是市场方面的管理……于是，在这个“是调制百味的厨师拥有话语权呢？还有统筹管理的管理人说话更有分量呢？”问题中，管理慢慢地成为餐饮技术人才的敌人，并且战争是愈演愈烈。

很多人认为厨师属于技师的行当，不可能做一辈子。在采访过的许多厨师在谈及他们对自己以后的规划及梦想的时候，他们都更倾向于升职为管理者，或者自己做老板当成一个目标。事实确实如此，有的厨师慢慢地就演变成了管理者，而且把管理也做的有声有色。那些还米有进化到管理级别的厨师，对那些已经实现“华丽转身”的厨师艳羡不已。他们认为，曾经“同窗苦烹”，而如今，那批人除了“轻松”的工作还有一种不错的薪水，心中难免有些“你服”慢慢演化成这批人的一种目标。把餐饮管理者当成是厨师的升级，这是现实所致。每个人都想有一个安身立命之所，除了有不错的薪水，还希望有幽雅的工作环境，最还好能有“一呼百应”的号召力。
厨师这中迫切的升迁心里却与现实形成一种巨大的矛盾。每个人都想成为管理者，但并非所有的人都能成为管理者。据调查显示，厨师晋升为管理层多为行政总厨，技术总监等，能完全跳出菜品这个牢笼，成功当一个运作餐饮企业的管理者的通过率并不是很高。

餐饮行业有自己“进去容易，做好难”的特点，不少人问，此话怎讲。第一，餐饮从业人员入门槛较低，具有一定的文化水平再加上自己的勤学苦练都能有所获，但是在餐饮行业中能让人直竖大拇指的，拥有绝活的人少之又少。第二，餐饮资源涌入门槛较低，许多餐饮企业都是从一个小店慢慢做大做强的，在吸引社会民间闲置资金方面较具优势，但是令人奇怪的是，餐饮开业的多，关门的速度也不慢。这两种特点，就导致很明显的结局：一是餐饮从业者之间竞争力大。所以说，餐饮可谓是“炼真金的大火炉”，做好技术不容易，做好管理也不容易。我们所接触的餐饮企业家或者餐饮经理人，从他们的言语中，我们更能真切地感受到担任在他们身上的那份压力与责任，由厨师晋级的高层管理者想对与他们之间厨房那“一亩三分地”，他们名义下的责任田扩大了许多。一个成功的管理者就得有一种行之有效的思维，这种思维运作起来，就成了下边的执行力。知道想要什么，制定战略决策与方案，如果自己都不清白想要什么，那么如何引领下面的一帮子人去落实，去实施。因而，对于那些入行十数年的厨师们而言，在转型为管理层的阵痛期，这是不得不面对的问题，跨门槛的人何其多，真正跨过的人却又是少数。妙趣运营总监罗志和就说，作为厨师出身，在他管理的初期，因为不懂财务，不懂法律或者营销，在他的跳跃中她吃了不少亏，好在后来，自己慢慢地学会了许多，他跨过了这道门槛，也就成为一名陈宫的餐饮管理者。但是，那些还在跨门槛的人，是不是可以站在门槛外停一下，想一想，我究竟跨的过去吗？或者我还是回到技术的大门里，那里或许更容易一些？

做管理就可以不做技术，这绝对是一种思想误区。前面我们说到管理和技术的孰重孰轻，是针对一个企业而言，而就一个人来言，又何尝不是呢。餐饮是一种技术的活，变化多样的中式餐饮更是如此。餐饮前辈的绝活儿在如今的社会，会令很多餐饮晚辈叹为观止，堪称为神奇。现代社会生产力普遍提高，大量的机械化生产移植入餐饮，所以，这些当然有利也有弊，利弊得失就如同永远也说不完的中国文化与中国现代发展。当在高效率面前，偶然回头，我们会发现一些“绝活”却在消无声息地消失。人们开始求量却开始放弃了质的关注度。五千年的文化总会有坐吃山空的时候，餐饮绝活亦如此。身怀绝技，足可以独步天下。技术的重要性我们无需太多语言，当我们对石萌祥大师的怀念，对许菊云、王墨泉、聂厚忠、谭添三餐饮大师的尊重就是一种发自内心的对技艺的认同。

对于很多厨师朋友来说，并非每个人都适合去做管理。这些人如果能将技术的活掌握得更好，也能走出职业的另一片小天地。“不想当将军的士兵不是好士兵”，然而作为一名将军，需求的是一种“敢为人先”的魄力，一种“力挽狂澜”的勇气。厨师作为一种技师，在培养的过程中注重的更是一种技能的修炼，缺乏一种高瞻远瞩的能力，而现代企业在市场经济的调配下，可以说任何一次角逐都是在拼谁更有预见，谁更有走在事件发生的前面。所以，从厨师刀老板，从兵道将军，不仅仅是职位或者是头衔的转变，更是一种责任与能力的适配。管理与技术并非传统中的二元对立，非此即彼。

技术与管理就如同一个圆上面相背而行的两个点，很多人认为，一个向左走，一个向右走，这样注定没有交集，那完全是一种思维定势，如果把这种场景定格为一个圆，那么，相遇就成了必然。一个向左走，一个向右走，在技术向上提升的时候，加强自身的管理能力吗，才能最终化成一个完美的圆。